Differenze tra confetture, marmellate e Chutney

confetture, marmellate e Chutney Confetture e miele

Il piacere di conservare la frutta si è tramandato nel tempo attraverso tre modalità che possono sembrare simili ma sono invece molto diverse tra loro.

La marmellata è una salsa di frutta ottenuta esclusivamente da agrumi: arance, limoni, mandarini, pompelmi, chinotti, mapo, bergamotto, clementine, cedro e mandarino cinese. Viene utilizzata sia la polpa che la buccia e dai loro semi, infusi durante la preparazione, si ricava la pectina, utile ad addensare il composto. Poiché si tratta di frutti piuttosto aspri ed amari, essa contiene una percentuale di zucchero abbastanza elevata, che permette anche una conservazione più duratura.

La confettura invece è una salsa in crema conservabile, che si ottiene da tutti gli altri tipi di frutta. Esse contengono un’alta dose di zucchero e possono essere addensate in modo naturale con semi di mela, di agrumi o aggiungendo pectina. Per entrambe le preparazioni la procedura è la stessa: si pulisce bene la frutta, la si fa a pezzetti e la si mette a cuocere a lungo nello zucchero. Ancora bollente la frutta viene poi messa in barattoli di vetro, che per effetto del calore si sterilizzano.

Una terza modalità di conservazione della frutta è attraverso la produzione di quelle che vengono chiamate chutney: si tratta di qualcosa di molto diverso dalle marmellate e dalle confetture, sia per il gusto agrodolce, che per l’uso che se ne fa: è una salsa usata come accompagnamento per le portate da tavola, arriva dall’India ed è molto diffuso anche nei paesi anglosassoni.

È un prodotto dal gusto molto particolare, di consistenza densa, che si accompagna bene con carni e formaggi ma ottima anche per aggiungere sapore alle verdure. La particolarità di questa salsa sta nell’armonia dei sapori: c’è la frutta, l’aceto e tante spezie come la curcuma, lo zenzero, il cumino, i peperoncini, la senape, il tamarindo e i chiodi di garofano.

La sua preparazione richiede una cottura molto lenta e a fuoco dolce. La frutta va tagliata in piccoli pezzi e mescolata preferibilmente con lo zucchero di canna, che garantisce un sapore più aromatico. Tutti gli ingredienti vanno dosati con molta cura e talvolta l’aggiunta di vino può dare un tocco di classe. Il chutney è molti trendy nelle cucine degli ultimi anni e viene proposto anche dai più celebri chef per piatti ricercati. Anche le verdure fanno da base a questo composto: zucche, pomodori, peperoni, carote e persino le cipolle, vengono combinate tra loro per ottenere sapori inconfondibili.

Di seguito lo chef stallato, nonchè uno dei nostri Foodheroes – Vincenzo Cammerucci di CâMí Agriturimo a Lido di Savio (RA) – ci mostra come prepara la sua gustosa confettura di kiwi

Autore: Foodscovery

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