Il cumino: una spezia antica dal sapore moderno

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Il cumino è il seme della pianta erbacea Cuminum cyminum originaria del medio oriente.

Questa pianta appartiene alla famiglia delle apiacee (o ombrellifere) che è la stessa del prezzemolo, del coriandolo, dell’anice e del sedano. Viene coltivata principalmente in Egitto, Medio Oriente, India e Cina, ma cresce bene in molte altre zone dal clima temperato. La parte che viene utilizzata in cucina sono i semi interi oppure ridotti in polvere. Questi vengono lasciati maturare sulla pianta e raccolti solo quando diventano marrone scuro.

Storia e diffusione del cumino

Le virtù di questa spezia sono conosciute ed apprezzate fin dai tempi degli antichi Faraoni, come dimostra il rinvenimento di semi di cumino in alcune tombe egizie. Anche nella Bibbia si trovano citazioni che testimoniano la popolarità del cumino, descritto come una spezia molto utilizzata. Sembra che i greci non facessero mai mancare una coppa piena di semi di cumino sulle loro tavole imbandite per le occasioni speciali e che, dai greci, l’uso del cumino si diffuse ai romani, che lo impiegavano come condimento o lo trasformavano in pasta spalmabile. Da questi ultimi si trasmise presto in tutto il mondo occidentale.

Come utilizzare il cumino in cucina

Forse non tutti sanno che il cumino è la seconda spezia più diffusa al mondo dopo il pepe nero. Il suo aroma intenso, lievemente piccante ed amarognolo, dona a questa spezia un sapore caldo e pungente che si sposa molto bene con un tipo di cucina molto aromatica e profumata. Non a caso il cumino trova largo uso nella cucina indiana, nordafricana, mediorientale e messicana.

È una spezia che si accompagna bene alla maggior parte degli alimenti, arricchendoli con il suo sapore inconfondibile ed originale.

I semi freschi si possono aggiungere alle zuppe, alle vellutate, ai minestroni oppure, in cottura, al riso in bianco per arricchirne il sapore e trasformarlo in un toccasana per problemi intestinali.

Aggiunge un tocco di rusticità se viene utilizzata per l’impasto del pane fatto in casa, per la carne arrosto o per il pesce sia arrosto che al forno. Regala un gusto molto originale se aggiunto nella preparazione casalinga del brodo vegetale.
Si può inoltre utilizzare per insaporire le uova e si sposa benissimo con le zucchine grigliate e melanzane al forno.
I modo migliore per utilizzare i semi di cumino è però quello di tostarli leggermente in padella per amplificarne l’intensità del gusto.
Una volta tostati possono essere aggiunti alle verdure crude e stufate, alla carne trita per la preparazione delle polpette, all’impasto delle salsicce, o alle patate al forno o in umido. Il risultato sarà un piatto originale e sorprendente.

Condimenti e bevande a base di cumino

Marinatura: uniti ad olio EVO e salsa di soia, i semi di cumino costituiscono un’ottima spezia per una marinatura davvero originale.

Condimento aromatico: i semi di cumino pestati con del sale grosso integrale e mescolati con succo di limone diventano un condimento speciale per insalate fresche, patate in umido e pesce al forno.

Liquore: dalla distillazione dei semi di cumino di ottiene il Kummel, noto liquore tedesco.

Suggerimenti dal mondo per l’utilizzo dei semi di cumino

In India è usato principalmente per la preparazione di miscele di spezie come il “garam masala” ed è uno dei componenti principali del curry, ma viene anche utilizzato per arricchire il sapore di verdure e salse.
Nei paesi arabi e nordafricani è spesso aggiunto al riso bianco per aggiungere sapore, oppure alle verdure crude e stufate. È presente in molti piatti come il tajine di agnello, gli spiedini di carne e le kefta, polpette di carne di manzo preparate con un trito di menta fresca e spezie, servite con salsa allo yogurt, oppure con melanzane e pomodoro. È la spezia utilizzata per la preparazione dell’hummus (crema di ceci).

In Messico il cumino si usa nella preparazione di alcuni piatti tipici come il chili di carne, i frijoles refritos, le fajitas di maiale ed è un ingrediente fondamentale del famosissimo guacamole.

In Spagna, che fu la prima ad introdurre l’uso del cumino nel continente americano, viene utilizzato per insaporire il chorizo, famosa salsiccia speziata.

Essendo il cumino una spezia calda, viene utilizzata specialmente nelle regioni europee più fredde dove viene aggiunto alle panature per arricchire il sapore dei fritti, oppure nelle zuppe di legumi e nella preparazione delle polpette. Ma viene utilizzato anche per aromatizzare prodotti da forno come pane e focacce.

In Francia ed in Olanda si usa il cumino anche nella produzione di alcuni formaggi ed è una delle spezie utilizzate per la ricetta del famoso gulasch.

In Italia durante i nostri viaggi alla scoperta dei piccoli produttori artigianali abbiamo riscontrato l’utilizzo dell’esotico cumino in diverse preparazioni tradizionali italiane. Ne sono un esempio le ricottine di Nunzio Marcelli – allevatore e trasformatore abruzzese che ancora oggi pratica la transumanza – affinate proprio con questa spezia:

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Guarda l’episodio di Foodheroes dedicato a Nunzio Marcelli:

 

 

Autore: Foodscovery

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