Olio Extravergine d’oliva: cultivar pugliesi

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L’olio può essere considerato un marchio di identità di un territorio. In una regione come la Puglia, dove la coltivazione dell’olivo esprime la sua più grande e magnifica estensione, il marchio di identità è dato dalle sue cultivar autoctone come la Peranzana, la Coratina e l’Ogliarola.

L’oliva Peranzana è una cultivar pura originaria della Provenza, da cui deriva il suo nome (Peranzana è una trasformazione dialettale di Provenzale). Si racconta che questa pianta sia stata introdotta nella Daunia verso la metà del 1700 da Raimondo di Sangro, Principe di San Severo, che in questa parte della Puglia possedeva diversi feudi.

Il clima congeniale ed il terreno fertile favorirono il facile attecchimento della pianta dalla quale tutt’oggi si produce un olio d’oliva dalle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutritive.

Contraddistinto da un gusto molto equilibrato grazie alla sua bassa acidità, non risulta invasivo come gli oli dal fruttato intenso né tantomeno risulta troppo delicato come i fruttati leggeri. È ottimo in abbinamento alla cucina di pesce, in quanto capace di non coprirne ma esaltarne il naturale sapore, e nelle cotture brevi.

Grazie al suo gusto equilibrato è buonissimo gustato crudo: su una fetta di pane fragrante o per condire l’insalata oppure sugli ortaggi grigliati.

L’oliva Coratina prende il nome dal comune di Corato, in provincia di Bari, ma la sua reale origine, che sembra essere molto antica, è sconosciuta. In Puglia è coltivata prevalentemente nelle province di Bari e Foggia. Le olive di questa varietà sono particolarmente ricche di sostanze antiossidanti (polifenoli) in grado non solo di ritardare l’invecchiamento cellulare del nostro organismo dell’olio stesso permettendo così una più lunga conservazione del prodotto. Da queste olive si ricava un olio dal profumo fruttato e intenso, dal sapore fragrante e deciso con un piacevole retrogusto amarognolo e piccante cosa che lo rende sicuramente unico.

Per addolcire il suo sapore necessita di un lungo periodo di maturazione o di essere miscelato con oli più dolci o insapore.
Il suo uso in cucina si adatta al condimento di zuppe e minestre di legumi, grigliate di verdure, insalate di erbe amare e carni di piuma.

L’oliva Ogliarola, prodotta in diverse aree della Puglia, assume denominazioni differenti che, a volte, sono anche più rinomate della stessa denominazione Ogliarola. Ad esempio nella conca barese assume il nome di Cima di Bitonto che è una delle olive più famose al mondo. In Puglia molte piante di Ogliarola sono secolari. Queste piante antiche si riconoscono dalla dimensione ridotta dei loro frutti che testimonia l’origine antica di questa varietà. Il sapore dell’olio prodotto da questa oliva è ottimo con un retrogusto aromatico fruttato, intenso e dolce e dal colore giallo oro.

Gli esperti selezionatori di Foodscovery hanno ricercato le migliori produzioni di olio extravergine d’oliva prodotte utilizzando le cultivar autoctone pugliesi. Dal nord della Puglia al basso Salento, le specialità e gli aromi sono molto diversi e tutti da apprezzare pienamente.

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Autore: Foodscovery

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