Consigli per friggere: cosa c’è di meglio di una sana frittura?

Consigli per friggere frittura

Sfatiamo un luogo comune: friggere è salutare! Non ci credete? Eppure recenti studi hanno dimostrato che, se consumata con moderazione, la frittura non solo non nuoce alla salute (e alla bilancia) ma, se si seguono i giusti accorgimenti, può essere addirittura introdotta in una dieta sana ed equilibrata che ci aiuta a vivere meglio senza dover necessariamente sacrificare le gioie del palato. Bisogna sapere che la frittura diventa calorica solo quando l’alimento fritto assorbe una grande quantità di grasso. Curiosi di sapere come fare ad evitarlo? Scopriamolo insieme.

Partiamo dal dire che friggere vuol dire cuocere un alimento in un grasso bollente che può essere vegetale (olio) o animale (burro o strutto). La scelta del grasso da utilizzare è fondamentale, in quanto ogni grasso ha un suo punto di fumo.

Letteralmente il punto di fumo è il momento in cui il grasso comincia ad emettere sostanze volatili simili al fumo. Questa condizione indica che nel grasso si verifica un processo di disidratazione del glicerolo che porta alla formazione di sostanze irritanti e nocive per il nostro organismo. Quando friggiamo, il grasso tocca temperature che oscillano tra il 150°C e i 180°Cl. La scelta ottimale deve ricadere su un grasso che abbia un punto di fumo uguale o maggiore di questo range.

I punti di fumo dei grassi più comuni sono:

  • Olio di Girasole < 130°C
  • Olio di Soia 130°C
  • Olio di Mais 160°C
  • Olio di Cocco 177°C
  • Olio di Arachide 180°C
  • Olio di Palma raffinato 240°C
  • Olio d’oliva extravergine 160°-210°C (a seconda della qualità)
  • Burro 160 °C
  • Burro chiarificato 260 °C
  • Strutto a più di 260 °C

Quale grasso scegliere?
In base a quanto finora illustrato i grassi consigliati per una frittura sana sono il burro chiarificato, lo strutto, l’olio extravergine d’oliva e l’olio d’arachidi.

Olio

Da una ricerca comparativa tra gli oli per frittura più comunemente utilizzati in cucina è emerso che l’olio extravergine d’oliva è il più resistente al calore e al deterioramento ossidativo. Non solo, sembra che le verdure fritte in olio extravergine siano addirittura più salutari di quelle bollite in quanto la formazione della crosticina aiuta a conservare intatte le loro sostanze nutritive.

Burro
Il burro chiarificato risulta essere quello più indicato per una frittura salutare perché più facilmente reperibile e contiene meno grasso rispetto allo strutto, che pure presenta un punto di fumo molto alto.
Il processo di chiarificazione permette al burro di perdere una buona parte della sua acqua (il burro comune ne contiene il 10% in più) alzandone di conseguenza il punto di fumo dai 130°C circa di un burro comune ai 200°C, il che lo rende decisamente più adatto alla frittura.

Quale tegame usare?
Il recipiente più adatto per la frittura è la padella di ferro in quanto distribuisce meglio il calore ed evita che il cibo possa attaccarsi. Una padella a bordo basso è ideale per friggere solo cibi piatti come ad esempio le uova, la cotoletta, la verdura a fette ma non contiene l’olio necessario ad una frittura salutare e non protegge da eventuali schizzi. L’ideale è utilizzare una padella piccola dai bordi alti che oltre a contenere il grasso necessario ad avvolgere totalmente gli alimenti, aiuta l’olio a restare a temperatura.

Come friggere al meglio
Per una buona e sana frittura è necessario:

  • Utilizzare abbondante grasso. Il cibo deve essere possibilmente immerso nell’olio o nel burro. Ricordate: più grasso si utilizza e meno ne assorbirà il cibo che friggiamo. Questo è il primo segreto per una frittura davvero leggera;
  • Introdurre il cibo poco per volta nell’olio bollente in modo da evitare un brusco abbassamento di temperatura. Ricordate che il grasso deve mantenere una temperatura costante di 180 C° per permettere la formazione della crosticina intorno al cibo che evita l’assorbimento del grasso e permette la conservazione dei suoi principi nutritivi.
  • Evitare che l’olio bruci. Per far questo non bisogna mai lasciare la padella dell’olio senza cibo da friggere. All’occorrenza si potrà introdurre in padella un pezzo di pane mentre si prepara il cibo alla frittura. Resta preferibile procedere con una cottura scaglionata e progressiva degli alimenti;
  • Evitare di aggiungere olio o burro fresco se quello utilizzato dovesse dimostrarsi insufficiente. Molto meglio cambiarlo del tutto all’occorrenza. Bisogna anche evitare di mescolare grassi di diverso tipo;
  • Utilizzare una fiamma proporzionata al diametro della padella per evitare differenze di calore tra i bordi ed il centro. La temperatura dovrà essere più alta se il cibo è di piccole dimensioni;
  • Immergere il cibo nell’olio di frittura solo al raggiungimento della temperatura giusta (180 C°). Per verificarla basterà utilizzare un normale termometro da cucina oppure immergere nell’olio un bastoncino di legno: se intorno al legno si formeranno piccole bollicine, l’olio è pronto;
  • Aggiungere spezie e sale solo a cottura ultimata in modo da evitare l’alterazione dei grassi utilizzati.

È possibile riutilizzare il grasso di frittura?
È possibile riutilizzare l’olio (ma non il burro) per una seconda frittura a patto che sia filtrato bene dai residui di cibo bruciacchiato e conservato al riparo dalla luce.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

Facebook Commenti