Come si producono i latticini senza lattosio?

L’intolleranza al lattosio si verifica in quei soggetti che non producono – o non ne producono abbastanza – l’enzima lattasi che ha la funzione di scindere il lattosio, che è uno zucchero complesso, nei due zuccheri semplici che lo compongono, il galattosio e il glucosio, al fine di renderlo digeribile.

Nei soggetti intolleranti il lattosio non viene quindi digerito e permane nell’intestino dove comincia un processo di fermentazione che provoca tutta una serie di spiacevoli sintomi legati a questa condizione.

È per questo motivo che gli alimenti contenenti lattosio sono assolutamente sconsigliati nella dieta degli intolleranti anche laddove l’intolleranza non coincide necessariamente con la preferenza alimentare. La maggior parte dei soggetti intolleranti, infatti, ama i formaggi ed è proprio qui che entrano in gioco i formaggi “delattosati” tra cui la mozzarella da molti considerata, a ragione, la regina dei formaggi freschi.

Ma qual è il processo attraverso il quale si può ottenere un latticino senza lattosio?
La produzione di latte delattosato sta acquisendo sempre maggior importanza grazie all’elevato numero di consensi tra i consumatori.

L’eliminazione di lattosio avviene sottoponendo il latte ad un processo di idrolisi (scissione tramite l’acqua) enzimatica che è in grado di ridurre la concentrazione di questo zucchero del 70% rispetto al valore iniziale.
Questo processo chimico avviene mendiate l’utilizzo dell’enzima lattasi ed in particolare del lattasi di lieviti e del lattasi fungine ognuno dei quali avviene in diverse condizione di pH e di temperatura: le lattasi dei lieviti agiscono infatti a pH neutro ed a temperatura media, mentre quelle fungine agiscono in un mezzo acido ed a temperature elevate.

Nei latticini senza lattosio, quindi, questo zucchero complesso viene già scomposto nei suoi zuccheri più semplici grazie all’aggiunta dell’enzima lattasi: in pratica è come se fosse già “digerito”, ed è per questo motivo che non può causare alcun problema ai soggetti intolleranti.

Il lattosio può essere inoltre ridotto anche semplicemente utilizzando un trattamento termico ma, mentre il processo di riduzione tramite idrolisi non altera il gusto del latte, il processo termico agisce inevitabilmente sulle sue caratteristiche organolettiche modificandone sia il colore, che imbrunisce, sia il gusto che acquisisce un inequivocabile sapore di cotto.

Le caratteristiche nutritive dei latticini senza lattosio restano in linea di massima identiche a quelle dei latticini tradizionali. Ad esempio 100 g di mozzarella senza lattosio apportano, in media, circa 230 calorie e contengono in media 17,5 g di grassi, 0,2 gr di carboidrati, 16,5 g di proteine, 0,6 g di sale, 375 mg di calcio. Tutti valori simili a quelli delle altre mozzarelle (compreso l’apporto di calcio), se non per il fatto che questa mozzarella contiene una percentuale di lattosio pari allo 0,01% ed è quindi molto ben tollerata.

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