Coloranti negli alimenti: impariamo a riconoscerli

pesce

Gli additivi alimentari sono delle sostanze che vengono aggiunte agli alimenti per soddisfare alcune esigenze tecniche relative alla preparazione, lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati all’alimentazione e vengono raggruppati in base alla funzione che svolgono.

Nella complessa catena di produzione alimentare moderna, gli additivi svolgono ormai un ruolo sempre più necessario. Mai come oggi, infatti, i consumatori richiedono maggiore varietà di offerta alimentare, maggiore scelta e facilità di preparazione, standard di sicurezza ed igiene più elevati, il tutto a prezzi accessibili. Queste richieste possono essere soddisfatte soltanto utilizzando moderne tecnologie di trasformazione alimentare, tra cui l’uso di una serie di additivi che svolgono svariate funzioni come quelle di conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti che i consumatori richiedono e mantenere il cibo il più possibile sicuro, nutriente e appetitoso dal campo alla tavola.

Queste sostanze sono oggetto di una rigorosa regolamentazione e per poter essere impiegate devono avere una comprovata utilità, essere sicure e non confondere il consumatore.

Nel 1989, la Comunità Europea ha adottato una Direttiva Quadro (89/107/CEE) che ha stabilito i criteri di valutazione degli additivi e ha previsto l’adozione di tre direttive tecniche specifiche: la Direttiva 94/35/CE sui dolcificanti; la Direttiva 94/36/CE sui coloranti e la Direttiva 95/2/CE sugli additivi di altro genere. Le tre norme stabiliscono: l’elenco degli additivi che possono essere utilizzati (con esclusione di tutti gli altri), gli alimenti in cui possono essere impiegati e gli eventuali livelli massimi consentiti.

Tuttavia numerose sono le preoccupazioni relative agli effetti nocivi legati all’uso continuativo di tali sostanze. In alcuni casi, infatti, è stato dimostrato come tali sostante possano provocare una risposta allergica da parte, soprattutto, dei soggetti più sensibili. Tra gli additivi alimentari per cui sono state riscontrate reazioni immunologiche figura, primo tra tutti, un colorante l’E120 utilizzato soprattutto per le preparazioni della carne. Questo colorante è ricavato dalla cocciniglia che è un parassita delle piante. L’estrazione del colore carminio avviene o dalla essiccazione delle uova, oppure dall’essiccazione dell’insetto stesso. Questa seconda modalità è quella che permette di ottenere una sfumatura di colore più intensa e brillante.

È importante sottolineare, però, che l’origine naturale di questo colorante non è garanzia di tollerabilità. Le reazioni allergiche che può provocare, infatti, possono andare dalla semplice eruzione cutanea allo shock anafilattico tanto che negli Stati Uniti, alcune associazioni di consumatori hanno espressamente chiesto alla FDA (Food and Drug Administration) che l’acido carminico e i composti simili ad esso vengano espressamente dichiarati in etichetta e che, a tutela dei consumatori vegetariani stretti, ne venga indicata l’origine animale.

La situazione si complica quando la normativa europea in materia di additivi non viene rispettata correttamente o addirittura elusa. È il caso del pesce, un alimento nobile che, a causa della sua delicatezza e deteriorabilità, è un alimento che spesso diventa oggetto di contraffazione.

Nonostante il Regolamento Ce 1333/2008 indichi in modo chiaro gli additivi consentiti per il pesce, circoscrivendone i motivi per l’utilizzo e le quantità consentite, sono state spesso riscontrate irregolarità e frodi nella confezione del pesce fresco, congelato e surgelato.

Come se non bastassero i danni procurati dai metalli pesanti disciolti, il settore ittico è sempre più scosso da truffe e frodi di ogni tipo che contribuiscono a gettare discredito su uno dei settori più importanti per la nostra economia, a disorientare i consumatori ed a svantaggiare i produttori onesti.

Tra gli additivi più utilizzati per mascherare lo stato di freschezza del pesce o per aumentarne il peso i più noti sono il monossido di carbonio (vietato), i polifosfati e l’acqua ossigenata.

Monossido di carbonio
Il monossido di carbonio si usa per conservare ed esaltare il colore soprattutto del pesce spada e del tonno. L’utilizzo anche di una minima dose, infatti, è in grado di donare una colorazione rosso vivo. Questo additivo non è tossico ma non è neanche legale.

Polifosfati
Tra gli additivi peggiori per la contraffazione del pesce figurano i polifosfati (E452).
Appartenenti alla famiglia degli addensanti, emulsionanti e stabilizzanti, i polifosfati vengono utilizzati per impedire al pesce di perdere acqua permettendogli di mantenere un aspetto di freschezza più duraturo.
Questo trattamento è permesso dalla legge a patto, però, che venga indicato in etichetta e che non venga superata la dose massima consentita (di 5g/kg). In realtà, però, questo limite non viene quasi mai rispettato ed i polifosfati vengono utilizzati solo a scopo fraudolento. La loro capacità di trattenere acqua riesce ad aumentare il perso del pesce del 20%. Si usa soprattutto per i filetti di pesce e per le sogliole, ma è stato rilevato anche nei cefalopodi dove l’aumento di peso arriva anche al 50% . Il consumatore, purtroppo, potrà riscontrarne la presenza solo cucinandolo: in cottura, infatti, il pesce si ridurrà della metà.

Acqua ossigenata
Quella dell’acqua ossigenata è una triste novità nel panorama della contraffazione alimentare. Il suo utilizzo serve a rendere più bianca la carne dei cefalopodi (polpo, calamaro e totani), ma viene usata anche per i pesci interi poiché dona una colorazione più lucente alla livrea e cancella anche un po’ di odore. Fino a poco tempo fa, questo additivo era vietato ma poi una circolare del Ministero della Salute l’ha resa praticamente legale con una percentuale massima consentita dell’8% sul peso totale del pesce e senza l’obbligo di dichiararlo in etichetta. Peccato, però, che ad oggi non esiste nessuno strumento per rilevarne la presenza in quanto i perossidi scompaiono una volta esplicata la loro azione, e che non esistano dati scientifici che ne escludano gli impatti negativi sulla salute dell’uomo.

La veterinaria Valentina Tepedino, specializzata in prodotti ittici nonché direttrice di Eurofishmarket, racconta di come nella filiera di Bruxelles, che è la più grande d’Europa, i produttori orientali forniscono le schede dei prodotti in vendita con i prezzi che diminuiscono man mano che aumentano gli additivi utilizzati per i pesci. “L’Italia”, conclude la Tepedino “è uno dei Paesi con più controlli per la salute ma scarsamente attrezzato per riconoscere e combattere la frode commerciale”.

Come fare per salvaguardare la propria salute dall’utilizzo indiscriminato degli additivi e dalla truffe alimentari?
Per far fonte a questo fenomeno sempre più diffuso l’Europarlamento ha in programma di varare un sistema di tracciabilità più rigoroso e di coinvolgere gli Sati membri a rafforzare i controlli lungo la filiera.

Nel frattempo che la UE possa legiferare in materia, il consiglio, per chi intende acquistare carne e pesce senza additivi, è quello di rivolgersi al banco di fiducia o a produttori on line selezionati per serietà e onestà. Ci costerà di più, è vero, ma poco importa se a guadagnarne è la nostra salute.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

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