Il valore di un piatto nasce dietro le quinte

“Abbiamo bisogno di contadini, 
di poeti, gente che sa fare il pane, 
che ama gli alberi e riconosce il vento. 
Più che l’anno della crescita, 
ci vorrebbe l’anno dell’attenzione. 
Attenzione a chi cade, al sole che nasce 
e che muore, ai ragazzi che crescono, 
attenzione anche a un semplice lampione, a un muro scrostato. 
Oggi essere rivoluzionari significa togliere 
più che aggiungere, rallentare più che accelerare, 
significa dare valore al silenzio, alla luce, alla fragilità, alla dolcezza.”  

(Franco Armino, poeta e scrittore)

Amo questa poesia che ho scoperto qualche tempo fa e rispecchia la mia filosofia.

Negli ultimi anni, per tanti giovani e meno giovani, essere cuoco è il Sogno, ispirati dall’idea che possano diventare artisti, ricchi e famosi o ancor di più, sex symbol.  A volte ne rido, altre volte meno.

Ecco, non vorrei infrangere i loro sogni sul nascere ma non credo che quelli siano i presupposti per fare parte di questo mondo e resisterci, perché fare il cuoco costa fatica, disciplina e richiede molta passione e studio.

Ad esempio, fino a 15 anni fa solo i grandi cuochi come Gualtiero Marchesi, Aimo, Santini, per citarne alcuni, ricevevano attenzione mediatica in Italia, perché erano e sono dei visionari, persone di cultura innanzitutto.

Il Rapporto cuoco-ospite presuppone una relazione intima.

Noi costruiamo un piatto, manipoliamo il cibo che l’ospite assimila e per questa ragione il dietro le quinte deve basarsi sul rispetto sincero, un’onestà e un’etica senza eguali.

Quel cibo nel piatto entrerà a far parte di voi e così, quando andiamo al ristorante, senza rendercene conto stiamo delegando a un cuoco la responsabilità di nutrirci, in un’implicita relazione di fiducia più o meno cosciente.

Cucinare per qualcuno per professione quindi significa guardare al cibo con responsabilità e perché no, poi ci si diverte anche.

Il gamberetto in equilibrio sulla foglia di fico, come dico sempre, è un’altra storia e non dovrebbe essere la prima cosa a cui pensare.

Il punto di partenza dev’essere il rispetto per i prodotti stagionali, scegliendo produttori che lavorano con un approccio intelligente all’agricoltura, all’allevamento e alla pesca, valorizzando il territorio e le persone con cui lavorano.

Tutto queste deve far parte del mondo della cucina.

E’ giusto farvi ora un esempio perché capiate bene quello a cui mi riferisco.

Una delle persone con cui lavoro, un fornitore del mio ristorante, è un giovane di Gargnano, un comune sul lago di Garda, che dopo gli studi universitari ha ripreso in mano una delle tante licenza di pesca nel lago con le reti.

Preleva il pesce dal lago in modo intelligente, selettivo e quando pesca un pesce (lavarelli, persici) a ridosso del periodo di riproduzione, spreme in un secchio le uova e il latte e tornato a riva, consegna le uova fecondate al Guardiapesca che le mette in vasche di stabulazione per poi reintrodurre gli avannotti nel lago quando è il momento.

Quest’uomo, un esempio per tutti, sta proteggendo il suo lavoro ma anche il nostro futuro, salvaguardando un ecosistema.

Bisogna parlare di queste persone e dei produttori consapevoli perché sono i veri custodi della Madre Terra.

La qualità del prodotto “si fa nel campo” e nessuno oggi può lontanamente pensare di fare cultura del cibo senza tenere conto di un’agricoltura sostenibile e di qualità.

E’ sotto gli occhi di tutti oggi che i colossi dell’industria alimentare sono sempre più “malati” di espansione e vogliono imporre i loro prodotti tra cui il grano, il mais, il riso, in territori sempre più vasti e allargare sempre di più la propria quota di mercato.

Questo però non è progresso, è arroganza.

Il vero progresso, l’unico duraturo nei secoli com’è sempre stato, è nel riconoscere il valore della cultura contadina che va promossa quanto più possibile, lavorando accanto alla Natura.

Invece in quest’epoca pensiamo troppo spesso solo a sfruttarla.

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Photo Credits: Danny Christensen – www.dannychristensen.com

Cuoco dell’Alleanza Slow food, Ambiasciatore per Expo 2015 e Segretario Generale dell’Associazione “Ambasciatori del gusto”, con il suo punto di vista critico ma sempre costruttivo, condivide riflessioni frutto della sua esperienza trentennale sul campo, appassionando gli amanti del mangiare Bene.

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