Intolleranza alimentare: celiachia, sintomi, storia e sviluppi

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Il nostro organismo è in grado di metabolizzare una grande varietà di alimenti senza nessun problema. Tuttavia, per una piccola percentuale – seppur crescente – di individui, determinati alimenti o componenti alimentari possono provocare reazioni negative che possono manifestarsi con una leggera reazione cutanea, un semplice mal di pancia o una risposta allergica di grave entità.

Queste reazioni negative del nostro corpo a determinati alimenti possono essere attribuite ad allergie o intolleranze alimentari:

A differenza dell’allergia, l’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al glutine chiamata anche celiachia o anche malattia celiaca o enteropatia glutine-sensibile.

Celiachia: cos’è e quali sono i sintomi
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine e più precisamente ad una sua frazione, la gliadina che è una componente del glutine formata da un insieme di proteine contenute nei principali cereali: frumento, avena, orzo, segale, farro e kamut. Quando un individuo intollerante ingerisce questa proteina, il suo intestino risponde con una reazione infiammatoria che porta ad una progressiva riduzione dei villi che rivestono l’intestino tenue (atrofia dei villi) impedendo a questi di svolgere la loro funzione biologica di assorbimento delle sostanze nutritive quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine.

La celiachia presenta un ampio spettro di manifestazioni cliniche ma i sintomi più comuni sono la diarrea, la debolezza dovuta alla perdita di peso, l’irritabilità ed i crampi addominali.

Nei bambini si può manifestare come i sintomi tipici della malnutrizione come, ad esempio, una crescita insufficiente.
Escludendo questo elemento dalla dieta, l’intestino comincia gradualmente a guarire ed i sintomi scompaiono. Ad oggi, l’unico trattamento efficace conosciuto, quindi, è una permanente dieta priva di glutine.

Cause della malattia
Tra le cause della celiachia due risultano essere quelle più evidenti:

  • Predisposizione genetica: studi condotti su familiari di pazienti celiaci hanno riscontrato una prevalenza della malattia che oscilla tra il 2-20% nei familiari di primo grado. Questa percentuale sale al 30% se si considerano fratelli e sorelle gemelli;
  • Stile di vita alimentare: il nostro attuale stile di vita alimentare è fortemente sbilanciato verso un eccessivo consumo di alimenti derivanti dal frumento, in particolare di alimenti prodotti a partire dal grano modificato (il grano moderno), o contaminato, al fine proprio di aumentarne la componente proteica così come richiesto dalla produzione industriale di pasta e dolci. Il grano coltivato prima della produzione moderna di tipo industriale, il cosiddetto grano antico, triticum monococcum o il triticum durum, conteneva poco glutine e, soprattutto, conteneva peptidi protettivi dei tessuti intestinali. L’industrializzazione della produzione del grano ha avuto, come conseguenza, l’abbandono del consumo delle diverse varietà di cereali quali orzo, segale, avena, farro e anche di quei cereali ottimi dal punto di vista nutritivo e naturalmente privi di glutine come miglio, quinoa, mais e riso integrale, fattore, questo che ha di fatto accelerato lo sviluppo della malattia.

Diffusione della malattia
La celiachia è diffusa in tutto il mondo ma la sua presenza è maggiormente concentrata in Europa, Nord America e Australia, non a caso le aree più industrializzate al mondo.
Nel continente asiatico l’incidenza della malattia è nettamente inferiore anche se la situazione si sta progressivamente modificando in seguito alla diffusione delle farine di frumento contenenti grandi percentuali di glutine.

In Italia questa intolleranza è riscontrata in 1 soggetto ogni 100 (fonte AIC – Associazione Italiana Celiachia). Ogni anno vengono effettuate 20.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 20% anche se questo dato può essere attribuito alle aumentate conoscenze mediche sulla malattia ed al miglioramento delle capacità diagnostiche.

Nell’infanzia l’insorgenza di questa intolleranza si manifesta generalmente entro i primi due anni di vita. Negli adulti, tra i 20-40 anni per le femmine ed i 40-50 anni per i maschi.

Data la rilevanza del fenomeno, la ricerca è attivamente impegnata ad individuare l’esatta natura delle cause che determinano la celiachia con l’intento di trovare dei rimedi alternativi ad una dieta priva di glutine.

Origine del nome e storia
Il termine “celiaco” deriva dal greco koiliakós, che significa addominale. Pare che il primo medico a descrivere accuratamente i sintomi di questa malattia sia stato Areteo di Cappadocia, vissuto nel I sec. d.C. Ma solo nel 1888 il pediatra Samuel Gee evidenziò, per la prima volta, la relazione di causalità tra questi sintomi e la dieta alimentare.

Tuttavia il medico, nonostante avesse colto appieno la responsabilità del cibo nell’insorgere della malattia, fu ben lontano dall’individuare la causa scatenante prescrivendo, come cura, una dieta senza frutta, riso, sago e verdure e consigliando carne cruda e fette sottili di pane tostato.

Nel 1908, il medico statunitense Christian Archibald Herter, continuando la ricerca sulle cause dalla malattia sulla scia delle intuizioni di Gee, riscontrò che nei bambini affetti da celiachia il grasso era meglio tollerato rispetto ai carboidrati. Singolare è il caso di una dieta a base di banane, prescritta nel 1924 come cura dal pediatra americano Sidney V. Haas, che fu utilizzata fino a quando non è stata determinata la vera causa della celiachia.

L’intuizione di Herter, relativamente ai carboidrati, fu confermata solo negli anni Quaranta dal pediatra olandese Willem Karel Dicke. Durante il periodo bellico, il medico olandese aveva riscontrato che i suoi pazienti, costretti a cibarsi quasi unicamente di patate, erano migliorati tantissimo salvo poi peggiorare nuovamente al termine del conflitto quando il pane divenne un alimento nuovamente disponibile.

L’individuazione del glutine come responsabile della malattia avvenne solo nel 1952 ad opera di un gruppo di ricercatori inglesi.

Per molto tempo la celiaca è stata considerata una malattia rara e che colpiva principalmente i bambini. Solo negli ultimi 20 anni si è riscontrato un tasso di celiachia molto elevato in tutta la popolazione in generale.

Cibi consentiti

La celiachia si controlla quindi a tavola: la sola terapia, ad oggi, è la dieta.
I cibi che possono essere contemplati da questa dieta sono Il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, la soia, l’amaranto, la quinoa in associazione con frutta, verdura, uova, latte, pesce, carne, formaggi, legumi.

La dose massima consentita, oltre la quale il glutine diventa tossico, è di 20 ppm. È importante, a questo proposito, tenere presente che l’attuale legislazione europea identifica questo limite per permettere ad un prodotto di essere venduto con l’etichetta “senza glutine”.

Il glutine può contaminare gli alimenti anche attraverso il semplice contatto. È consigliabile evitare di rimestare la pasta senza glutine con le stesse posate utilizzate per rimestare la pasta contenente il glutine.
Nell’industria alimentare il glutine viene utilizzato come addensante e, la cosa più grave, è che spesso questo ingrediente non viene riportato nell’etichetta.

A fronte di quanto appena detto, i cibi da evitare sono la birra, a meno che non sia riportata in etichetta la scritta “senza glutine” ed, anche in questo caso, non eccedere nelle dosi, il caffè al bar, in quanto potrebbe essere contaminato dall’orzo, le spezie, lo zucchero a velo, lo yogurt alla frutta, le bevande aromatizzate o gli alimenti precotti.

Per fortuna sono molti i produttori che – con le loro produzioni gluten free – hanno dato una soluzione concreta al problema, unendo le preparazioni artigianali di un tempo ad ingredienti privi di glutine. Qui una nostra selezione che spazia dal cioccolato al pane, dai salumi alle conserve.

Autore: Foodscovery

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