Castello Marcosanti e il suo pecorino

talamello

La proprietà di Castello Marcosanti sorge in Poggio Berni su una collina a oltre 100 metri sul livello del mare tra le valli dei fiumi Uso e Marecchia. Restaurato di recente dagli attuali proprietari, porta avanti da anni la tradizione dell’infossamento del Formaggio nella Roccia producendo un formaggio di altissima qualità riservato ad un mercato di nicchia conosciuto come il Talamello.

Le origini del Talamello: tra storia e leggenda
Sembra che il formaggio “nella roccia” di Talamello sia nato in seguito ad una particolare congiuntura storica. Si narra, infatti, che nel 1486 Alfonso d’Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l’ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Le risorse alimentari di questa terra, però, si dimostrarono ben presto troppo scarse per il sostentamento delle truppe aragonesi, così che, i soldati, cominciarono a depredare i paesi limitrofi. Fu così che per proteggere le loro riserve alimentari, gli abitanti dei paesi saccheggiati, cominciarono a nasconderle nelle fosse di arenaria caratteristiche del territorio. Quando a novembre, le truppe liberarono finalmente il territorio, le provviste vennero dissotterrate e gli abitanti del luogo poterono constatare che il loro formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un ottimo sapore. Questo nuovo sapore risultò così convincente che, da allora, una parte della produzione casearia continuò il procedimento di infossatura del formaggio.

Oggi Il formaggio di fossa rappresenta una delle più deliziose rarità gastronomiche offerte da questa terra di confine tra le Marche e l’Emilia Romagna e la sua produzione rinnova la tradizione, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura.

La produzione
Per la produzione del formaggio pecorino viene utilizzato solo latte ovino al 100% italiano, proveniente da animali che brucano liberi in pascoli ricchi di erbe e fiori primaverili. Le forme di formaggio ottenute dal latte munto nel mese di maggio, viene fatto maturare per almeno due mesi.

Nel frattempo che questo raggiunga il perfetto grado di maturazione, si procede con la pulizia delle fosse di tufo che sono scavate a forma di fiasco ed è solo in un piccolo e circoscritto areale fra le vallate del fiume Uso e Marercchia che si sviluppano particolari e uniche colonie di batteri in grado di dare al formaggio le migliori note di profumo e sapore. Queste vengono disinfettate ed asciugate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato un tavolato sul fondo per creare un incavo dove raccogliere il liquido, si ricoprono le pareti con un’intelaiatura di legno e canne foderata con la paglia.

Ad agosto le forme di formaggio maturare si dispongono nelle fosse in sacchi di cotone bianco. Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso fino a novembre quando il formaggio avrà acquistato tutte le caratteristiche di consistenza ed aroma che lo rendono così speciale. La scelta di questo periodo per la maturazione del formaggio viene fatta in ragione dell’ottimale stato climatico della roccia: il processo di affinamento fruisce, in questo modo, del massimo tepore solare, e minore umidità, accumulato dalla roccia nei mesi estivi.

Il Talamello deve il proprio sapore unico proprio all’ambiente che si crea nelle fosse sigillate ermeticamente. Al loro interno infatti la temperatura si mantiene costante tra i 17° e i 20° per tutti e tre i mesi di stagionatura, mentre l’umidità relativa sfiora il 100%. Il formaggio resta “in letargo” mai meno di 90 giorni durante i quali avviene il suo affinamento ed i batteri lo arricchiscono di quelle note di aroma piccantino che lo rendono unico ed inimitabile

Dopo lo scoperchiamento delle fosse, la prima cosa che salta all’occhio è che il formaggio si è notevolmente abbassato. Questo fenomeno è dovuto principalmente alla rifermentazione del formaggio che ha permesso l’espulsione di siero e grasso mediamente per il 12% del proprio peso. Il formaggio viene estratto dai sacchetti di cotone e lasciato a riposo per circa 10 giorni per riossigenarsi dopodiché viene ripulito e conservato sottovuoto. Tolto dal sottovuoto, va raschiato leggermente e va lasciato almeno 24 ore all’aria. Si conserva avvolto in un telo in un luogo fresco o in frigo.

Caratteristiche organolettiche ed abbinamenti
Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, il formaggio nella roccia si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. L’aroma di fungo può essere una sua caratteristica, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica.

Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato sui primi piatti come tagliatelle, pasta di semola e riso in bianco a scaglie sottilissime con solo aggiunta di olio extra vergine e pepe, è buonissimo saltato in padella con gli gnocchi o le paste fresche. Può essere gustato anche con la confettura di fichi e miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci, come il passito e il vin santo su tutti, o un buon rosso invecchiato.

Autore: Foodscovery

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