Bottarga di muggine e bottarga di tonno

 

Considerato da molti come il caviale del Mediterraneo la bottarga è un alimento pregiato ottenuto dell’essiccazione e dalla salatura di uova di muggine o tonno secondo procedimenti specifici frutto della storia e delle tradizioni culinarie tipiche italiane.

La storia della bottarga infatti è legata a quella dei nostri pescatori che per secoli hanno preparato e consumato questo cibo, che si adatta bene ad una lunga conservazione, a bordo delle imbarcazioni durante i lunghi periodi di tempo trascorsi in mare aperto. Nonostante gli umili natali, oggi la bottarga è stata eletta tra i prodotti P.A.T (Prodotti Agroalimentari Tipici) ed è diventata uno degli indiscussi protagonisti dell’alta cucina italiana.

Storia e tecnica di preparazione
La storia della bottarga affonda le sue radici nell’antichità. Pare siano stati i Fenici i padri inventori di questo prezioso alimento, un antico popolo di navigatori e commercianti che si stabilirono nel XI sec. a.C. sulle coste che attualmente corrispondono al Libano ed a Israele. È da qui che si diffuse questo metodo di lavorazione e conservazione delle uova di pesce in tutto il bacino del Mediterraneo.

Da allora ogni luogo di produzione prevede un tipo di preparazione differente ma il frutto della lavorazione consiste nel privare il pesce (muggine o tonno) della propria sacca ovarica che poi viene sottoposta ad un processo di salatura, pressatura, essiccazione e infine lasciata stagionare. La fase della stagionatura varia a seconda delle condizioni climatiche e delle tecniche di lavorazione. Il prodotto così ottenuto viene venduto intero oppure macinato.

In Italia la bottarga viene prodotta solo in determinate città e regioni:

  • in Sardegna viene prodotta a Cagliari, Carloforte, Cabras, Alghero, Stintino, Tortolì, Sant’Antioco e Marceddì di Terralba
  • in Toscana ad Orbetello e nella Maremma grossetana
  • in Sicilia a Marzamemi, Porto Palo di Capo Passero, Favignana, Trapani e San Vito Lo Capo
  • in Calabria, nella provincia di Reggio

Quali sono le differenze
La bottarga può essere o di muggine o di tonno. Entrambe presentano caratteristiche diverse e diversi metodi di preparazione.

La bottarga di muggine è quella più ricercata e costosa. Ha un sapore deciso ma allo stesso tempo delicato ed un colore che va dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dalla parte di placenta che rimane attaccata al tratto iniziale del filetto (baffa).

In commercio conserva la sua forma di sacca ovarica e per essere di qualità deve presentare un colore uniforme, senza macchie e deve risultare compatta al taglio. È prodotta principalmente in Sardegna – dove per la sua particolare colorazione viene chiamata l’oro della Sardegna –  e in Toscana nelle zone di Orbetello e della maremma Grossetana. La stagione della lavorazione della bottarga di muggine è settembre.

La bottarga di tonno è considerata la meno pregiata. Ha un sapore più intenso rispetto alla bottarga di muggine ed il suo colore varia dal rosa chiaro al marroncino. Per essere un prodotto di qualità la sua consistenza deve essere compatta al taglio ed il suo colore uniforme.

Il periodo di produzione è quello successivo alla mattanza e quindi verso maggio. La bottarga di tonno presenta una forma simile a quella di un parallelepipedo. Forma conferita dalla essiccatura che viene fatta tra robuste presse. È prodotta principalmente in Sicilia, a Carloforte in Sardegna ed in provincia di Reggio Calabria.

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Autore: Foodscovery

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