A tutta birra! Storia, curiosità e approfondimenti sulla bevanda più famosa al mondo

La birra è la bevanda più antica e diffusa al mondo. Ha un sapore amarognolo e frizzante, un basso tenore alcolico ed un colore che spazia dal biondo chiaro al rosso scurissimo. Si ottiene dalla fermentazione del malto d’orzo o di altri cereali come il riso, il grano ed il mais, ed è aromatizzata con il luppolo.

Breve storia della birra
Non si conosce precisamente la data della sua nascita ma è sicuramente la prima bevanda fermentata consumata dall’uomo. Alcuni esperti ritengono addirittura che la scoperta dei processi di fermentazione risalga a 5000 anni prima di Cristo, in quanto a quell’epoca risalirebbe la prima testimonianza della sua produzione avvenuta in Asia ad opera dei Sumeri.

Alla metà del V millennio avanti Cristo (4500 a.C. circa) risale una tavoletta assira nelle cui incisioni, rinvenuta in Mesopotamia, non solo la birra viene esplicitamente nominata ma, addirittura, si fa riferimento al mestiere del birraio che utilizzava dei pani d’orzo germinati e cotti, ai quali, una volta sbriciolati, aggiungeva dell’acqua per ottenere il malto che avrebbe dato vita ad una fermentazione alcolica e quindi alla birra.

Sicuramente, nei tempi antichi, la birra non ricopriva solo un ruolo alimentare ma veniva rivestita anche di significati religiosi e rituali. Era usanza infatti bere birra durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità preposta al trapasso, per garantirgli un tranquillo riposo.

Anche in Egitto gli veniva riconosciuta una analoga importanza. Lo “zithum” (questo il nome con cui veniva chiamata) era la bevanda nazionale, dal gusto forte, aromatizzato con i lupini. I giovani egiziani venivano abituati fin dall’infanzia a consumare questa bevanda alla quale si riconoscevano importanti doti medicinali. Pare addirittura che venisse utilizzata, diluita in acqua e miele, durante lo svezzamento in sostituzione del latte quando le madri non ne avevano a sufficienza per allevare i propri figli.
Nonostante preferissero il vino e non la producessero direttamente, anche i Greci apprezzavano la birra e ne consumavano soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, la dea delle messi. In Italia i primi ad introdurre il consumo di questa bevanda furono gli Etruschi e da questi, arrivò, a poco a poco a conquistare Roma dove conobbe non pochi estimatori. Si narra che Agricola, governatore della Britannia, una volta tornato a Roma nell’83 d.C., portò con sé tre mastro birrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo “pub” della nostra Penisola.
Ma la diffusione delle birra su tutto il territorio europeo si deve certamente ai suoi più grandi estimatori, i Germani ed i Celti, mentre si deve ai monaci cristiani il perfezionamento delle tecniche di produzione nelle cantine dei monasteri soprattutto in quelli francesi e tedeschi.

L’impiego del luppolo come aromatizzante, ad esempio, fu introdotto in Germania nel 1275. Al 1516 risale la Reinheitsgebot, legge della purezza, che imponeva la produzione della birra mediante malto di orzo, luppolo, lievito e acqua, vietando ogni altro ingrediente.

Nel XVIII secolo furono introdotti, sempre in Germania, alcuni perfezionamenti tecnici relativi alla qualità dei lieviti utilizzati nella fermentazione e nella seconda metà del XIX secolo venne messo a punto il ciclo produttivo della birra a bassa fermentazione (in cui il mosto raggiunge la temperatura di 4-6°) che divenne il più usato nell’Europa continentale e nel mondo, mentre l’antico sistema ad alta fermentazione (mosto da 15 a 20°) permaneva in Gran Bretagna.

In Italia, terra di antica tradizione vinicola, la diffusione della birra è cresciuta solo intorno agli inizi del 1900, qualche anno dopo l’apertura della prima fabbrica italiana a Brescia nel 1828 ad opera di Frank Xavier Wührer.

Tipologie di birra
Già ai tempi in cui fu incisa la famosa tavoletta assira risalente a 4500 anni prima di Cristo, esistevano diverse tipologie di birre: scure, chiare, rosse, amare, dolci e aromatiche e venivano utilizzati nomi diversi per indicare le birre che venivano prodotte con cereali differenti.

Le sikaru, ad esempio, erano date dalla fermentazione dell’orzo, mentre le Kurunnu della spelta. Si ipotizza che all’epoca esistessero già venti qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, che era la più ricca delle città dell’antica Mesopotamia. La diffusione delle diverse tipologie di birra ad alta fermentazione, che era l’unica conosciuta, si sviluppò nei tre secoli successivi alla scoperta dell’America.

Tuttavia queste birre erano caratterizzate da una certa instabilità dovuta agli sbalzi termici, pertanto si iniziò a stivare la birra in luoghi molto freddi, come ad esempio le grotte delle zone di montagna scoprendo che la bassa temperatura giovava notevolmente alla conservazione della bevanda.

Continuando ad adottare nel tempo questa tecnica, si cominciò a sperimentare l’utilizzo di lieviti capaci di tollerare meglio le basse temperature così si arrivò alla produzione di birra capace di fermentare a temperature più basse utilizzando impianti di produzione tecnologicamente avanzati. Fu così che il lievito Saccharomyces cerevisiae fino a quel momento utilizzato venne sostituito dal Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo.

Le varie tipologie di birre possono essere classificate in svariati modi: in base al colore, alla limpidezza, al sapore ma la classificazione più importante viene fatta in base al lievito ed alla tipologia di fermentazione utilizzata per la sua produzione.

A seconda del lievito utilizzato, quindi, si possono distinguere tre grandi famiglie di birre:

  • ad alta fermentazione: per questa birra viene utilizzato il lievito Saccharomyces cerevisiae che predilige temperature elevate (15 – 20° C)e che sale in superficie durante il periodo di fermentazione. A questa famiglia appartengono le birre denominate Ale.
  • a bassa fermentazione: per questa birra viene utilizzato il lievito Saccharomyces carlsbergensis che predilige temperature più basse (8-10°C)e che durante il processo di fermentazione si deposita sul fondo del tino. A questa famiglia appartengono le birre denominate Lager.
  • a fermentazione spontanea. Appartengono a questa famiglia le birre denominate Lambic che normalmente vengono utilizzate come base per la produzione di birre aromatizzate.

La principale suddivisione stilistica avviene tra le prime due qualità, le ale e le lager.
Entrambe possono essere di qualsiasi gradazione e colore e la loro differenza principale risiede, oltre che nella modalità di produzione, nel sapore: quello delle ale è più complesso, ricco di aromi floreali, speziato e molto fruttato, mentre quello delle lager è più pulito e permette di individuare più facilmente le note aromatiche dei suoi ingredienti fondamentali, il malto ed il luppolo.

Le birre artigianali
Nonostante oggi le birre più bevute siano quelle prodotte industrialmente, si sta verificando negli ultimi anni un trend di mercato che vede un crescente interesse verso le birre di tipo artigianale. In generale, con il termine artigianale si intende una birra non pastorizzata, prodotta senza l’utilizzo di conservanti e utilizzando ingredienti selezionati e di prima scelta. La birra artigianale è un prodotto “fresco e genuino” e 100% naturale, prodotta con 4 ingredienti di base: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito.
Non essendo pastorizzata ha un tempo di conservazione molto più basso rispetto ad una birra industriale ma il sapore di queste birre ha una personalità ed una fragranza che difficilmente si potranno trovare in un prodotto industriale.
A differenza dell’industria, la birra artigianale punta sulla qualità del suo prodotto, a partire da una accurata ricerca degli ingredienti, quasi sempre autoctoni, e mettendo in gioco la propria creatività nello sperimentare le loro combinazioni migliori.

Gli estimatori di birra artigianale sono quelli che cercano un’esperienza gustativa diversa da quella convenzionale e più vicina al proprio territorio.

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Autore: Foodscovery

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