Grani Antichi, tipologie e curiosità

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La nuova sfida dell’industria alimentare italiana è quella di coniugare l’innovazione tecnologica con il recupero della tradizione gastronomica del Paese assecondando, in questo modo, le esigenze dei consumatori sempre più attenti alla genuinità e alla qualità dei prodotti alimentari.

È quanto ad esempio sta accadendo in Sicilia, l’antico granaio di Roma, dove si assiste da qualche anno al ritorno della coltivazione di grani antichi come il Timilia, il Russello, il Perciasacchi, il Maiorca, il Margherito, il Biancolilla che sono solo alcuni dei 50 ecotipi di grano coltivati anticamente nell’Isola.

Considerato grano antico, anche se la sua introduzione risale solo al secolo scorso è il Senatore Cappelli, ad oggi prevalentemente coltivato solo in Basilicata, Puglia, Calabria, Sardegna. Da questo grano ancora oggi si producono pasta e pane di qualità superiore, come il pane di Matera e la pasta Senatore Cappelli.

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La coltivazione di questi grani, unitamente ad altri grani antichi della nostra bella Penisola come il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, il Grano Solina, è stata quasi del tutto soppiantata dalla coltivazione del grano moderno da cui si produce la farina di tipo 0 e 00 con la quale vengono realizzati la stragrande maggioranza dei prodotti da forno attualmente in commercio. Il grano moderno è il frutto della selezione genetica operata sul frumento dall’uomo che, spinto dalle esigenze di perfezionamento produttivo e di standardizzazione del primo dopoguerra, ha dato vita ad un prodotto versatile, facilmente adattabile alle differenze climatiche e capace di rendere più abbondante e ricca la produzione, anche se a scapito delle sue caratteristiche nutrizionali.

Ma perché la riscoperta dei grani antichi è così importante?

Il ritorno alla coltivazione di questi grani offre una serie di vantaggi come le opportunità di sviluppo offerte ai piccoli produttori, il benessere che l’utilizzo di questi grani può portare alla salute del consumatore, il sostegno della biodiversità.

Benefici alla salute

  • Più genuini e meno raffinati

I grani antichi non hanno subito modificazioni genetiche da parte dell’uomo pertanto sono più genuini e sani rispetto al grano tenero. In più essendo lavorati essenzialmente con la macinazione a pietra risultano meno raffinati rispetto alla farina comune. Con la macinazione a pietra infatti si ottiene un prodotto semi integrale che mantiene quasi intatte le proprietà nutrizionali presenti nel chicco non lavorato.

  • Contengono meno glutine

I grani antichi contengono una minore percentuale di questa proteina di cui invece è ricco il chicco di grano tenero pertanto i prodotti ricavati con queste farine sono più leggeri e digeribili ed il loro consumo diminuisce la possibilità di sviluppare l’ormai diffusissima intolleranza al glutine dovuta, probabilmente, proprio all’eccessivo consumo di grano moderno.
I grani antichi sono inoltre adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

  • Sono più saporiti

I grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che il grano moderno industriale non ha. Inoltre, essendo i grani antichi il più delle volte frutto di piccole produzioni agricole, sono di qualità migliore e più pregiati.

Benefici all’economia locale

  • Sostegno ai piccoli produttori locali

Questo piccolo tesoro alimentare è stato preservato nel tempo dal coraggio e dal lavoro di piccoli produttori agricoli che quotidianamente devono affrontare la schiacciante concorrenza del mercato globale ma scelgono, comunque, di produrre grani di qualità.
L’acquisto di questi prodotti ci consentirà, pur nel nostro piccolo, di appoggiare la scelta di queste piccole realtà agricole, sostenendo, in questo modo, la variegata tipicità e l’immenso patrimonio biogenetico del nostro Paese.

  • Sostegno della filiera corta

L’acquisto di grani antichi direttamente dai produttori permette al consumatore un acquisto più consapevole oltre che la creazione di un legame più profondo con la propria terra e le proprie origini.
Permette, inoltre, al produttore di abbattere i costi normalmente destinati alla distribuzione con una ricaduta positiva sul costo, già più caro, di questi prodotti derivante dal fatto che la resa del grano antico, a parità di lavoro, è molto più bassa rispetto a quella del grano moderno.

Vantaggi all’ambiente

  • Tutela della biodiversità e della cultura agricola

L’acquisto di grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio Paese che, altrimenti, rischierebbe di scomparire. La loro scomparsa sarebbe una grande perdita anche in termini di storia e cultura contadina: le popolazioni antiche si sostentavano prevalentemente con questi cereali che variavano da zona a zona a seconda delle condizioni ambientali.

Dove acquistare i grani antichi?

Di difficile reperimento nei negozi, il modo più semplice per procurarsi farine di grano antico è acquistarle su internet, prediligendo un sito affidabile, orientato alla ricerca della tipicità e genuinità dei prodotti.

Scopri la selezione di grani antichi fatta da Foodscovery. Scopri le farine e le produzioni.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

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